温かいうどんの作り方｜かけうどん・釜揚げのコツとつゆ
寒い季節に恋しくなるのが、温かいうどんです。なかでも定番の「かけうどん」と「釜揚げうどん」は、作り方も食べ方も少しずつ違い、それぞれにおいしさがあります。この記事では、だしの効いたつゆの作り方から、麺のゆで方、かけと釜揚げの違いと使い分けまでを、北海道で麺づくりを続けるマルワ製麺がわかりやすく解説します。おうちでも、ほっとする一杯を楽しんでみてください。
温かいうどんの定番「かけうどん」と「釜揚げうどん」
温かいうどんの代表格が、かけうどんと釜揚げうどんです。かけうどんは、茹でて水気を切ったうどんに温かいつゆを注ぐスタイル。釜揚げうどんは、茹でたてのうどんを水で締めず、茹で汁ごと器に移して、濃いめのつけつゆにつけて食べるスタイルです。同じうどんでも、提供の仕方で食感も香りも変わります。
かけうどんの作り方
だしの効いたつゆ
かけうどんのおいしさは、つゆで決まります。基本は、昆布とかつお節でとっただしに、醤油・みりん・塩で味をととのえたもの。だしをしっかりきかせると、塩分控えめでも満足感のある味になります。
だしは、昆布を水に30分ほど浸けてから火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出して、かつお節を加えてひと煮立ちさせ、こすと澄んだだしがとれます。手間をかけたくないときは、市販のだしパックやめんつゆを使っても構いません。その場合も、だしを少し足すと風味がぐっと上がります。関西風はうすくち醤油で色を薄く、関東風はこいくち醤油で濃いめにと、地域の好みで調整してみてください。
麺のゆで方（温かい場合）
うどんはたっぷりの湯で、麺が泳ぐように茹でます。温かくして食べる場合は、茹で上がった麺を軽く湯通しして温めてから器に盛り、熱いつゆを注ぎます。冷たく食べるときのように氷水で締める必要はありませんが、表面のぬめりが気になるときはさっと湯をくぐらせるとよいでしょう。
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釜揚げうどんの作り方（茹で汁ごと・つけつゆで）
釜揚げうどんは、茹でたてのうどんを冷水で締めず、熱い茹で汁ごと器に移して、濃いめのつけつゆにつけて食べる料理です。水で締めない分、麺はふっくらともっちりとして、小麦の香りを存分に楽しめます。つけつゆは、だしに醤油とみりんを合わせた濃いめの味に仕上げると、麺によく絡みます。薬味には、小口切りのねぎやおろししょうががよく合います。
釜揚げには、太めの生うどんがおすすめです。たっぷりの湯で表示時間どおりに茹で、熱々のうちに茹で汁ごと食卓へ運びましょう。つけつゆにつけながら、少量ずつ取り分けて食べるのが基本です。
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かけと釜揚げ、どう違う？使い分け
いちばんの違いは、麺を水で締めるかどうかと、つゆのスタイルです。かけうどんは水気を切った麺に温かいつゆを「かけて」食べ、釜揚げうどんは締めない麺を茹で汁ごと盛り、つけつゆに「つけて」食べます。すっきりとだしを味わいたいならかけうどん、麺のもちもち感と香りを楽しみたいなら釜揚げうどん、と覚えておくとよいでしょう。
ちなみに、茹でたうどんを一度冷水で締めてから、再び熱い湯で温めるものは「湯だめうどん」と呼ばれます。締めることで余分なぬめりが取れ、しっかりとした噛み応えになります。うどん玉があればいつでも作れるのも利点です。
おすすめの具・薬味
温かいうどんは、具や薬味で表情が変わります。かけうどんには、青ねぎ・天かす・かまぼこ・甘く煮た油揚げ（きつね）・ほうれん草などがよく合います。釜揚げうどんは、ねぎとしょうがのシンプルな薬味で、麺そのものの味を楽しむのがおすすめです。寒い日には、鍋仕立てにしてあたたまるのもよいでしょう。
温かいうどんのバリエーション
かけうどんをベースにすると、具を変えるだけでいろいろな一杯が楽しめます。甘く煮た油揚げをのせる「きつねうどん」、半熟卵を落とす「月見うどん」、焼いたお餅を加える「力うどん」、甘辛く煮た牛肉をのせる「肉うどん」などが定番です。寒い日には、だしにカレーを合わせたカレーうどんも体があたたまります。いろいろなアレンジはうどんのアレンジレシピでもご紹介しています。
よくある質問
Q. かけうどんのつゆは市販のめんつゆでもよいですか？
A. もちろん大丈夫です。めんつゆを使う場合も、昆布やかつおのだしを少し足すと、風味が豊かになります。
Q. 釜揚げうどんはなぜ水で締めないのですか？
A. 締めないことで、ふっくらともっちりした食感と、小麦の香りを楽しめるためです。熱々の茹でたてでしか味わえないおいしさです。
Q. 温かいうどんに向く麺はどれですか？
A. かけうどんには平麺・細麺のどちらも合います。釜揚げには、もちもち感を楽しめる太めの生うどんがおすすめです。
マルワ製麺のうどんで、温かい一杯を
温かいうどんのおいしさは、麺の質に支えられます。マルワ製麺では、北海道産の小麦を使い、コシと香りを大切にした麺づくりを続けています。かけうどんにはひでちゃん小麦® はるゆたか平麺うどんやはるゆたか細麺うどんを、釜揚げには打ちたてのマルワの生うどんを。寒い日には鍋やきうどんで、体の芯からあたたまる一杯もおすすめです。
冷たいうどんの締め方や作り置きのコツは冷やしうどんの茹で方・締め方やうどんの作り置き完全ガイドもあわせてご覧ください。マルワ製麺のこだわりはマルワ製麺の特徴のページでもご紹介しています。
