冷やしうどんの茹で方｜コシを出す締め方と作り置きのコツ
暑い季節にぴったりの冷やしうどん。せっかく作るなら、つるりとした喉ごしと、しっかりしたコシを楽しみたいものです。ところが「家で作るとコシが出ない」「ぬめっとして水っぽくなる」というお悩みは少なくありません。
実は、冷やしうどんのおいしさを左右するのは、茹で方と締め方のふたつです。この記事では、北海道で麺づくりを続けるマルワ製麺が、生うどんを一番おいしく食べるための基本の茹で方から、コシを生む氷水締めのコツ、さらに「茹でておく」作り置きのポイントまで、順を追って解説します。
冷やしうどんの決め手は「茹で方」と「締め方」
冷やしうどんが物足りない仕上がりになってしまう原因の多くは、次のどちらか、あるいは両方にあります。
- 茹でるお湯が少ない・火力が弱い … 麺がしっかり茹で上がらず、芯が残ったり、逆にベタついたりします。
- 締め方が足りない … 茹でた後の冷やしが不十分だと、表面のぬめりが残り、コシも生まれません。
裏を返せば、この2点を押さえるだけで、家庭でもお店のようなコシとつるみのある冷やしうどんに近づきます。まずは基本の茹で方から見ていきましょう。
生うどんの基本の茹で方
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お湯はたっぷり（麺100gに1L以上／2人前で約3L）
うどんを茹でるときは、とにかくたっぷりのお湯を使うことが大切です。目安は麺100gに対して1L以上。2人前（およそ300g前後）なら、3L以上のお湯を用意しましょう。お湯が少ないと麺を入れた瞬間に温度が下がり、表面から溶け出したでんぷんでお湯がとろみ、麺どうしがくっついてしまいます。大きめの鍋を使うのが、おいしく茹でる第一歩です。
麺が踊る火力をキープする
麺を入れたら、お湯の中で麺がゆらゆらと対流する（踊る）程度の火力を保ちます。ぐらぐらと沸き立った状態を維持することで、麺の内側までムラなく火が通り、もちもちとした食感に仕上がります。吹きこぼれそうなときは火をやや弱めても構いませんが、対流が止まってしまうほど弱めないのがポイントです。麺を入れた直後に一度やさしくほぐしておくと、くっつき防止になります。
茹で時間は袋表示＋α、1本引き上げて確認
茹で時間は袋の表示を基本にしつつ、冷やしうどんの場合は少しだけ長めを意識します。というのも、後の工程で冷水にさらすと麺が締まって硬くなるため、温かいうどんと同じ時間だと硬すぎる仕上がりになりやすいからです。表示時間の1分ほど前になったら麺を1本引き上げ、冷水にとって食べてみると、ちょうどよい茹で加減を確かめられます。芯がなく、しっかり火が通った状態まで茹で切るのが、冷たい麺をおいしくするコツです。
コシを生む「氷水締め」の手順
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なぜ冷水で締めるとコシが出るのか
茹で上がったうどんの表面には、溶け出したでんぷんによるぬめりがあります。このまま放置すると、麺の芯の水分をぬめりが取り込んで麺が伸び、コシが失われてしまいます。茹でた直後に冷水（できれば氷水）で一気に冷やすと、表面のぬめりが引き締まり、麺が収縮してコシが生まれます。温かいうどんよりも冷たいうどんのほうがコシを強く感じるのは、この「水締め」があるからです。
氷水で一気に締める → もみ洗い → 水気を切る
手順はシンプルです。
- 茹で上がった麺をザルにあげ、流水でやさしくもみ洗いして表面のぬめりを落とします。
- 続けて氷水のボウルに移し、一気に締めます。流水だけで冷やすよりも、氷水で一気に冷やしたほうが弾力とつるみが格段に上がります。
- 締まったら、水気をしっかり切って盛り付けます。水気が残っているとつゆが薄まり、味がぼやけてしまいます。
冷たい麺は「長めに茹で切ってから締める」
前述のとおり、冷水で締めると麺は収縮して硬くなります。そのため、冷たい麺用には十分に茹で切った状態から水締めするのが正解です。「少し柔らかいかな」と感じるくらいまで茹でてから氷水で締めると、ちょうどよいコシと喉ごしに落ち着きます。硬さが気になる場合は、締める水の温度を少し上げる（氷水ではなく冷水にする）ことでも調整できます。
冷やしうどんを「茹でておく」作り置きのコツ
「食べる前にゆっくり茹でる時間がない」「まとめて茹でておきたい」という方のために、作り置きのポイントもご紹介します。ただし、うどんは時間が経つほど風味と食感が落ちやすい食品です。おいしさを保つには、保存の仕方にひと工夫が必要です。
当日中に食べるなら：氷水締め＋油を少量まぶして冷蔵
その日のうちに食べる場合は、上記の手順どおり氷水でしっかり締めて水気を切り、ごま油やオリーブオイルをほんの少量まぶしておくと、麺どうしがくっつきにくくなります。一食分ずつラップに包んで冷蔵しておけば、食べたいときにすぐ盛り付けられます。
翌日以降に食べるなら：冷蔵より冷凍がコシを保てる
翌日以降まで保存したい場合は、冷蔵よりも冷凍がおすすめです。茹でたうどんを冷蔵で置いておくと、時間とともに水分が抜けて伸びやすくなってしまいます。氷水で締めて水気を切った麺を一食分ずつ包み、できるだけ早く冷凍しましょう。市販の冷凍うどんがコシを保てるのも、急速に凍らせているからです。
解凍は自然解凍を避け、短時間で戻す
冷凍したうどんを戻すときの注意点がひとつあります。自然解凍や流水解凍は避けましょう。ゆっくり解凍すると、うどんの主成分であるでんぷんが固まり、ボソボソとした食感になってコシが失われてしまいます。凍ったまま熱湯でさっと茹で直すか、電子レンジで短時間で加熱し、そのあと再び氷水で締め直すと、茹でたてに近い食感がよみがえります。
マルワ製麺の生うどんで作る、本格冷やしうどん
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ここまでご紹介した茹で方・締め方は、麺そのものの質が高いほど効果を発揮します。マルワ製麺の生うどんは、北海道産小麦「はるゆたか」を使ったひでちゃん小麦®シリーズをはじめ、コシと小麦の香りを活かした麺づくりが特徴です。
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夏場は、生冷や麦や生そうめんもおすすめです。うどん・冷や麦・そうめんから選べる生うどん・生冷や麦・生そうめん 3食セットなら、その日の気分で細さの違う冷たい麺を食べ比べていただけます。
冷やし麺全般の茹で方のコツは「生麺の茹で方と夏の冷やし麺」の記事で、はるゆたかの生麺の楽しみ方は「はるゆたかの生麺をおいしく食べる」の記事でも詳しくご紹介しています。あわせてご覧ください。
まとめ
冷やしうどんをおいしく仕上げるポイントを、あらためて整理します。
- お湯はたっぷり（麺100gに1L以上）、麺が踊る火力で茹でる
- 冷たい麺用は、少し長めに茹で切ってから締める
- 流水でぬめりを落とし、氷水で一気に締めて、水気をしっかり切る
- 作り置きは、当日なら油少量＋冷蔵、翌日以降は冷凍が正解
- 解凍は自然解凍を避け、短時間で戻して締め直す
ちょっとした手順の違いで、家庭の冷やしうどんは驚くほどおいしくなります。ぜひ、コシとつるみのある一杯を楽しんでください。
